第三版：3总第286期 >2024-03-29编印

炒菜把油烧到冒烟 形成的反式脂肪酸很多吗？不饱和脂肪酸要转变为反式脂肪，需要“高温+催化剂”才能高效地进行。如果没有催化剂而只是高温，并不容易产生反式脂肪。在植物油精炼过程中，温度比炒菜要高得多，持续时间也要更长，形成的反式脂肪为2%左右。炒菜烧油即便把油烧到冒烟，形成的反式脂肪也是微乎其微，完全可以忽略。

炒菜冒的油烟是家中PM2.5的重要来源。不过，把油烧到冒烟再炒菜，确实有相当大的危害，但跟反式脂肪无关。油中有一些杂质，比如游离脂肪酸、卵磷脂等等。当油温高到一定程度，这些物质会生成各种挥发性物质而变成“烟”。这些“烟”的颗粒很小，是家中PM2.5的重要来源。如果在厨房里放一台空气净化器或者PM2.5检测仪，可以看到：把油烧到冒烟爆炒一个菜，PM2.5会从几十飙升到几百。炒菜时产生油烟，相当于自己在厨房里制造雾霾自己吸。

避免油烟的危害可以考虑以下三条。1.减少煎炸爆炒的烹饪方式，多采用炖煮蒸等不产生油烟的烹饪手段。2.如果要煎炸爆炒，选用烟点高的精炼植物油，不用烟点低的“自榨油”“土榨油”“笨榨油”。3.安装强力的抽油烟机，烧油前就打开，烹饪结束后继续开一段时间，以充分排掉油烟。