第三版：3总第258期 >2023-09-01编印

1944年，科学家从大蒜中提取了一种淡黄色的油状物，即大蒜素。同年，研究发现大蒜素有抗菌作用，可以辅助抗生素治疗相关炎症。但如果吃法不当，很可能吃了大蒜也无法获取并吸收大蒜中的大蒜素。大蒜产生大蒜素的量与大蒜细胞组织受损的程度、参与反应的氧气量、反应持续的时间有关。这意味着，把大蒜捣成蒜末、蒜泥，比切成蒜片更有利于大蒜素的合成。做拌凉菜的时候，先把大蒜拍碎、捣烂，再用来拌菜，既能更好地发挥蒜香味，又能最大程度地获得大蒜素。不同的烹调方法也会影响大蒜中大蒜素的含量，因为大蒜素不耐高温，所以生大蒜中的大蒜素含量是最高的。有研究对比了4种烹调方法发现，大蒜素的损失率是油炸最大，蒸制其次，然后是水煮，损失最小的是微波加热。大蒜虽然具有一定功效，但日常生活中用于调味的大蒜，摄入量在日常膳食中的比例非常小，所以不能仅靠大量吃大蒜来防癌、控制血压、降低血脂。

世卫组织相关专业委员会建议：健康人群每天吃2至3瓣大蒜就可以保健，但也要因人而异。特别是有口腔溃疡、胃溃疡和十二指肠溃疡的人，以及有皮肤和黏膜疾病的人，应当减少吃包括生葱蒜在内的刺激性调味品。